Przez pewien czas na rynku dietetycznym bardzo popularne stały się pieczywa chrupkie. W założeniu miały one zastąpić klasyczne pieczywo z troski o zdrowie. Jednak założenia te nie zostały do końca spełnione. Wystarczy przyjrzeć się procesowi produkcji – ekstruzji, aby zastanowić się nad wartością odżywczą takiego pieczywa.

Z tego wpisu dowiesz się:

• Jak powstaje chrupkie pieczywo – proces ekstruzji.
• Czy „fit” chleby mają mniej wartości odżywczych niż te klasyczne?
• Dlaczego nie warto stosować pieczywa chrupkiego?
• Dla kogo pieczywo chrupkie sprawdzi się doskonale.

 

Jak powstaje chrupkie pieczywo?

Na początek warto odpowiedzieć na pytanie: “Czym są i jak powstają ekstrudaty?”.

Ekstruzja to proces obróbki nasion roślin skrobiowych, który pozwala na uzyskanie produktów końcowych bez cech produktu wyjściowego. Ekstruzję przeprowadza się pod wysokim ciśnieniem   i wysoką temperaturą (120-200 stopni C.). W wyniku ekstruzji powstaje płynna masa zbożowa, której można nadawać wybrane formy. Ekstruzja jest wykorzystywana do produkcji produktów takich jak pieczywo chrupkie, płatki śniadaniowe, makarony błyskawiczne, analogi mięsa, czy cukierki i czekolada.

Jak widać żywność, która powstaje w wyniku tego procesu jest żywnością wysokoprzetworzoną, która nie jest pożądana w diecie. Mimo wszystko produkty powstające z płynnej zbożowej masy mogą zyskać wysoką ocenę żywieniową w skali Nutri-Score. Na przykład płatki śniadaniowe nesquick mają  ocenę A, chociaż tak na prawdę nie są najzdrowszym wyborem i nie powinny stanowić podstawy naszej diety.

Czy produkcja fit pieczywa zmniejsza jego wartość odżywczą?

W czasie produkcji „odchudzonego” chleba zachodzi wiele reakcji chemicznych. Ponieważ ma to miejsce w wysokiej temperaturze, niektóre witaminy  mogą ulegać rozkładowi i tracić swoją aktywność. W czasie ekstruzji dochodzi do z skleikowania skrobi (tak jak w czasie gotowania budyniu), denaturacji białek (rozkładu białek i utraty ich funkcji, podobnie dzieje się przy pieczeniu mięsa), hydrolizy tłuszczów, formowania kompleksów tłuszczowo-białkowych i tłuszczowo-skrobiowych, inaktywacji niepożądanych enzymów i związków antyżywieniowych, a przy temperaturze przekraczającej 100°C sterylizacji mikrobiologicznej (czyli usunięciu bakterii żywych) [1].

Oprócz korzystnych przemian, które pozwalają uzyskać właściwy kształt produktu, podczas ekstruzji zachodzą też szkodliwe zmiany. Podczas produkcji wyrobów ekstrudowanych stosowane są wysokie temperatury, co może przyczynić się do obniżenia zawartości witamin. Szczególnie podatne na zmiany w trakcie ekstruzji  są: witaminy z grupy B ( B1, B2 i PP) oraz witamina E [2]. 

Czy pieczenie chleba jest zdrowsze?

Nie tylko w czasie ekstruzji dochodzi do utraty witamin. W procesie produkcji mąki są usuwane łuski nasienne, które zawierają sporą ilość witamin i minerałów. Im niższy typ mąki tym te straty są większe. Następnie w czasie pieczenia, pod wpływem wysokiej temperatury dochodzi do dalszego rozkładu niektórych składników odżywczych. W zależności od typu mąki i czasu oraz temperatury wypieku straty te są różne. Jeśli wydłuży się czas wypieku (np. przy produkcji pumpernikla), witamina B1 może zostać całkowicie zniszczona. Przy standardowym czasie wypieku straty witaminy B1 wahają się między 19% (w chlebie jasnym) a 25% (w chlebie razowym) [3].

Dlaczego nie warto stosować pieczywa chrupkiego?

Pieczywo chrupkie kusi wieloma zaletami. Producenci twierdzą, że pozwala schudnąć bez tracenia radości z jedzenia. Czy to jednak jest prawda? Odpowiem na to pytanie nieco z prywatnego punktu widzenia, jako dawna fanka chrupkiego chleba ;).

Pieczywo chrupkie smakuje jak papier

Nie ukrywajmy – pieczywo chrupie nie smakuje tak samo jak „zwykły” biały chleb z masłem. Świeży biały chlebek, ma piękną zarumienioną skórkę i puszysty środek. A do tego pięknie pachnie drożdżami i jest wilgotny w smaku. A chrupkie pieczywo… No cóż jest suche i pozbawione smaku. Jego struktura przypomina bardziej kartkę papieru niż chleb. I oczywiście, z dodatkami da się je zjeść, ale gdzieś ta przyjemność z jedzenia znika…

Pieczywo chrupkie jest niepraktyczne

Kanapki często są podstawą wyżywienia dla zabieganego studenta, czy ucznia w szkole. Kanapki są też doskonałym pomysłem na prosty lunch do pracy, ponieważ nie wymagają do jedzenia sztućców, ani stolika. Niestety z pieczywa chrupkiego kanapek zrobić się nie da.

Gdy fit chlebki dostają nieco wilgoci od szynki, serka, czy masełka, ich struktura zaczyna się zmieniać. Już po 30 minutach stają się mokre i nieprzyjemnie obślizgłe. O ile chrupki chleb wyjęty prosto z opakowania umila jedzenie chrupaniem, to rozmokła kartka papieru nie jest przyjemnym sposobem na posiłek.

Jedząc chrupkie pieczywo można przyjąć więcej kilokalorii

Badania wskazują, że osoby, które zaczynają swoją przygodę z dietą, często wynagradzają sobie cierpienie wynikające z diety poprzez… jedzenie. Podążając za myślą „skoro zdrowe to nie tuczy”, takie osoby są w stanie zjeść całe pudełko chlebków na raz. Niestety takie zachowanie powoduje dostarczenie większej ilości kilokalorii niż po zjedzeniu 2 kanapek na zwykłym chlebie.

Innym zjawiskiem może być stosowanie większej ilości dodatków do kanapek. Co prawda zamieniając zwykły chleb na pieczywo chrupkie jesteśmy w stanie oszczędzić około 70 kcal, ale przy próbie zabicia smaku łatwo jest użyć nadmiaru dodatków i dostarczyć więcej kalorii. Dodatkowo warto zauważyć, ze fit chlebki są małe. Osoba, która normalnie najada się 2-3 kanapkami, w przypadku fit chleba będzie musiała użyć 5-6 kromek. Takie zachowanie może powodować zwiększenie ilości dodatków i efekt wręcz przeciwny od zamierzonego, czyli tycie.

Chrupkie pieczywo ma więcej kalorii na 100g niż zwykły chleb żytni.

Być może Cię to zaskoczy, ale „fit pieczywo” ma więcej kilokalorii na 100g niż „zwykły” chleb. Czy wiesz dlaczego tak się dzieje?

W czasie produkcji zdrowego pieczywa z masy usuwa się wodę, co pozwala na uzyskanie porządanego kształtu. W przypadku zwykłego chleba ilość usuniętej wody jest mniejsza. Stąd właśnie ta paradoksalna różnica.

Dla kogo pieczywo chrupkie sprawdzi się doskonale?

Pieczywo chrupkie nie powinno stanowić podstawy naszej diety, ponieważ jest żywnością mocno przetworzoną. Można je jednak stosować przez krótki okres czasu pod koniec redukcji masy ciała, gdy naszym celem jest odsłonięcie mięśni. Na tym etapie redukcji usuwanie kalorii z diety jest trudne, więc można kombinować z fit odpowiednkami.

Moim zdaniem również osoby niezainteresowane docinką mogą korzystać z fit pieczywa. Jednak przed tym powinny zapoznać się ze wszystkimi pułapkami, które wymieniłam powyżej.

Podsumowanie

Zboża i produkty zbożowe, stanowią bogate źródło witamin w diecie i dla wielu osób są podstawą wyżywienia. Warto zadbać więc o ich prawidłową jakość.  Wybieranie pełnoziarnistych produktów “klasycznych” może przynieść więcej korzyści zdrowotnych niż wymienianie ich na pieczywo chrupkie. Proces ekstruzji prowadzi do większej utraty witamin niż “klasyczne” wypiekanie chleba.

Czy warto używać pieczywa chrupkiego? – To zależy!

Warto również zauważyć, że dla wielu konsumentów pieczywo chrupkie jest mniej atrakcyjne smakowo. Może to z kolei prowadzić do przejadania się nim, zgodnie z ideą “to co zdrowe, to nie tuczy” albo do zjadania większej ilości kanapek, co w konsekwencji prowadzi do przyjęcia większej ilości kilokalorii. W Końcu 2 kanapki na zwykłym chlebie z masłem i twarogiem będą miały mniej kalorii niż 7 kanapek na chrupkim pieczywie z tymi samymi dodatkami. Zwiększenie ilości porcji lub smakowitości posiłków jest bardzo częstym błędem osób przechodzących na dietę. Dlatego o ile mój pacjent nie będzie zawodowym kulturystą, który przygotowuje się na scenę, nie będę zalecała pacjentom pieczywa chrupkiego.

Źródła:

1. [1] Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 595, 2018, 131–144 DOI 10.22630/ZPPNR.2018.595.42, EKSTRUZJA – WYBRANE ASPEKTY TECHNICZNE I TECHNOLOGICZNE Agnieszka Wójtowicz  
2. [2] Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 2015 t. 70 nr 4,  WPŁYW PROCESU EKSTRUZJI NA ZAWARTOŚĆ α-TOKOFEROLU W WYBRANYCH PRODUKTACH ZBOŻOWYCH Zofia Zaborowska, Eugeniusz Korbas, Irena Jóźwiak
3. [3] https://dietetycy.org.pl/straty-skladnikow-odzywczych/